臘腸是一種美味的肉類膳制加工品，為廣大群眾所喜愛。臘腸質(zhì)量的優(yōu)劣，除了與臘腸的配料工藝有關(guān)外，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程，不僅要去除物料中的水份使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，而且關(guān)系到臘腸的色、香、味、形(外觀)等觀感指標(biāo)的要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉，不發(fā)酵和不變質(zhì)也息息相關(guān)，到目前為止，臘腸干燥仍處于憑經(jīng)驗操作的狀態(tài)，干燥工藝水平條件因為而異來確定。傳統(tǒng)的干燥方法有日曬法和近十多年來發(fā)展燃煤火管熱風(fēng)爐的對流干燥法。日曬法即選擇冬季的北風(fēng)天，把灌制好的濕臘腸掛 在戶外的陽光下曬干，以這種簡單的方式利用太陽能進(jìn)行干燥，日曬法干制的臘腸，由于受陽光直接照射，有助于生物酶轉(zhuǎn)化作用，因而臘具有特殊的風(fēng)味，產(chǎn)品的色、香、味較好。但是日曬受天氣的影響很大，如受陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣，臘腸在干燥過程中易霉?fàn)€變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)是受到限制的。燃煤火管熱風(fēng)爐的對流干燥法就是把灌制好的臘腸經(jīng)陽光下滴水吊曬后置于烘房中，烘房里設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，用于加熱空氣，用鼓風(fēng)機將熱空氣送入干燥房，并以對流換熱方式使臘腸脫水干燥。用這種方法干燥臘腸，存在著產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(一般要72小時以上)，能耗大，臘腸需經(jīng)過多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動強度大，干燥過程的溫、濕度難以控制，臘腸質(zhì)量不穩(wěn)定等弊病。

　　要保證臘腸的口感，臘腸烘干的過程中必須經(jīng)過三個階段：

　　第一烘干階段為臘腸轉(zhuǎn)色期，等速干燥階段

　　歷時5到6個小時，在物料裝入空氣能熱泵烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們通常說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)，臘腸表面的水份已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料時灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。

　　第二烘干階段臘腸發(fā)色收縮定型期，減速干燥階段

　　在這一階段，干燥溫度宜適當(dāng)提高，進(jìn)風(fēng)溫度比第一階段進(jìn)風(fēng)溫度高4℃左右，溫度保持為52~54℃排氣的相對濕度保持40±5%。這一階段又可分為發(fā)色期和收縮定型期：發(fā)色期為第二個階段的前期，歷時4~5小時。在發(fā)色期，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，且腸衣開始收縮。

　　為防止臘腸的表面形成硬殼，發(fā)色期后，可采取通風(fēng)冷卻半小時的措施，即切斷熱風(fēng)供給，打開風(fēng)門，進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸表面迅速降溫，導(dǎo)致臘腸內(nèi)部濕度高于表面溫度，造成水份擴(kuò)散方向與溫度相一致，有利于促使臘腸內(nèi)部水份向表面遷移。通風(fēng)冷卻后，繼續(xù)進(jìn)行第二個階段的干燥，即收縮定型期，持續(xù)10~11小時。在這期間，隨著臘腸內(nèi)部水份含量的繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外面呈現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，外形已定大局。在收縮定型中期，即開始收縮定型5小時左右，同樣采用半小時的通風(fēng)冷卻措施，以緩解表面水份蒸發(fā)與內(nèi)部水份遷移的矛盾，至收縮定型期結(jié)束。

　　第三烘干階段臘腸，快速干燥階段

　　歷時22~24小時左右，在這一階段，制約干燥速度的決定性因素是干燥溫度，為了強化干燥速率，縮短干燥周期，宜逐步提高干燥溫度。從這一階段開始的54℃逐漸上升到60~62℃，同時為了減少排氣帶走的熱量，要逐步減少排濕風(fēng)量，相對濕度控制在30%左右。至此，整個臘腸干燥過程經(jīng)過了近42-44小時后全部結(jié)束，臘腸的濕基含水量了降至17%(干基含水量約為C=0.2)以下，低于國家和企業(yè)規(guī)定的含水量標(biāo)準(zhǔn)。

　　臘腸此時經(jīng)過這三個烘干階段，臘腸的含水量大概為15%，適合長時間儲存。

　　傳統(tǒng)的臘腸烘干方式是通過煤或者碳作為燃料，燃燒的高溫空氣再經(jīng)過鼓風(fēng)機將熱量循環(huán)至烘干房內(nèi)。這種方式的缺點使得烘干房內(nèi)溫度不均勻，臘腸的烘干質(zhì)量得不到有效的控制，更無法保證臘腸烘干的三個干燥階段，因此我們常?？梢钥吹接行┡D腸顏色深，有些臘腸顏色淺或顏色不均等現(xiàn)象。

　　空氣能熱泵烘干機烘干臘腸具有可控制的溫濕度調(diào)節(jié)功能，控制精度高、能滿足高端市場的需要;烘干產(chǎn)品質(zhì)量好、產(chǎn)量大、產(chǎn)品的附加值高;提高產(chǎn)品的成品有效率，降低烘干產(chǎn)品的次品率;可應(yīng)用范圍廣，不受氣候和環(huán)境的限制、可以全天候進(jìn)行生產(chǎn)。